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什麽是真空和麵機?真空和麵機講解
瀏覽: 發布日期:2018-01-15
真空和麵機主要適用於各種麵製品的加工,根據麵食產品所使用的小麥粉的特性,可選擇不同漿葉形式達到不同的和麵效果。板式漿葉真空和麵機是在真空狀態下模擬手工和麵的原理,使麵筋網絡快速形成,使得蛋白組織結構均衡,使麵的筋性、咬勁、拉力都遠遠優於其他形式和麵機的和麵效果。加工出來的麵品,口感光滑,透明度高,彈性好。
 
真空和麵就是在真空負壓狀態下和麵,小麥粉微粒(蛋白質分子和澱粉分子)在負壓狀態下攪拌,能快速均勻地吸透水分,促進麵團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、澱粉糊化(α)的重要條件。
 
采用真空和麵技術,對改善加工工藝、提高麵製品質量,都有積極的意義。真空和麵較普通和麵技術,麵團增水10%~20% (依麵團軋麵時不粘輥為限);麵團遊離水減少,不易渾湯,不易粘輥;小麥粉顆粒吸水均勻充分,可使麵團色澤均勻,軋製的麵片無色差,不起花;麵團微粒分子間呈真空狀態,空氣間隔減少,提高了麵團密度和強度,且生產過程中不易破皮、斷皮、落條;真空和麵采用二階段雙速攪拌,即高速水粉混合階段及低速揉麵階段,速度分別為100~130轉/分、30~50轉/分,和麵時間9~15分/次。
 
由於攪拌時間短、轉速低,又無空氣阻力,麵團溫升低,約5℃左右,避免了因麵團溫升過高會使蛋白質變性、損害麵筋網絡組織現象的發生。真空和麵是麵製品技術領域的一項新成果,它的應用,將對我國麵製品行業的技術進步,以及加快食品工業向現代化方向發展,有著極大的推動作用。

 
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